Det syder og bobler

Surdej er et spændende område for en mikrobiolog. På Meyers bagerier holder de gang i en grundsurdej, en såkaldt ”biga”, ved at fodre den jævnligt med mel og vand, så de mikroorganismer, der er i bigaen, er helt i topform, når den skal bruges til surdejen.

Bigaen bruges bl.a. til en af Meyers bestsellere: Ølandshvedebrød.

Opgave: undersøg bigaen 

På Laborantskolen slutter 2. semester med en bunden laboratorieopgave. To grupper fik stillet opgaven at undersøge Meyers biga.

Den ene gruppe skulle undersøge, om man kunne smage forskel på brød, hvor det ene var bagt med helt friskmalet mel og det andet med en uge gammelt mel.

Melet blev leveret fra Meyers bageri.

Det viste sig ved en såkaldt triangeltest, at et et flertal af skolens studerende kunne smage forskel.

To undersøgelser

Gruppen skulle desuden rendyrke og identificere mikroorganismerne og fodre bigaen og opbevare den på forskellig måde. Bigaen indeholder Laktobacillus og gær, og den trives bedst ved stuetemperatur eller derover. Knapt så godt i et køleskab.

Den anden gruppe har koncentreret sit arbejde om identifikation og bestemmelse af organiske syrer i bigaen.

De studerende har isoleret mindst 3 forskellige bakterier og en gær fra bigaen, og det er samspillet mellem dem, der bestemmer, hvilke aromastoffer der dannes. De har kunnet identificere både dannelse af mælkesyre og eddikesyre og at indholdet varierer efter hvor gammel bigaen er. Desuden er der ca. 4-5 andre komponenter, som kunne være andre syrer, som formodentlig også har betydning for smagen.

Grupperne har syntes, det har været interessant, men ville gerne have arbejdet dybere med emnet. Det ville have krævet mere end de 14 dage, som der var afsat, så måske skal næste semesters studerende også arbejde med opgaven.

På billedet ses Michael Holm Mogensen i færd med at identificere bakterierne.